PAZAR YAZILARI

OSMANLIDAN GELEN ŞEKER GELENEĞİ
HACI BEKİR MÜESSESESİ

Geride kalan bayram vesilesiyle şeker tarihimizde özel bir parantez açmayı düşündüm. Osmanlı dönemi şekerciliği ile bugün arasındaki ilişkiyi en somut görebileceğimiz kuruluştan, Hacı Bekir müessesesinden söz edeceğiz. Kurumun başlangıcı 1777’e kadar uzanır. Bu tarihte Bekir Efendi Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelip şekerciliği meslek edinir ve Bahçekapı’da dükkanını açar. Bu Araçlılık meselesinin biraz üstüne gidelim bakalım...

Bahçekapı’da dükkanını açan Hacı Bekir, dükkanında memleketi Araç’tan getirdiği hemşehrilerini çırak olarak kullanmaya başlamış. Meslekte ustalaşan Araçlı şekerciler, daha sonra ayrı dükkanlar da açıp yanlarına memleketlilerini almışlar doğal olarak. Böylece Hacı Bekir’den başlayan bir gelenekle, Araçlıların “memleket mesleği” şekercilik olmuş.

Hemşeri mesleği şekercilik

Araçlıların şekerciliği Tan gazetesinde 1936 yılında yapılan bir röportajda ayrıntılarıyla açıklanıyor. Salâhaddin Güngör, büyük ihtimalle Hacı Bekir dükkanında çalışan bir tezgâhtara “Şekerciliği köyünüzde mi öğrendiniz,” diye sorunca, şu cevabı alıyor:
“Yok... İstanbulda öğreniriz. Şekercilik, bizde babadan oğula geçer, zanaattir. İstanbulda ihtiyar bir şekerci öldü mü, hemen köydeki delikanlı oğluna haber salarlar. O da, cebine üç beş kuruş harçlık koyarak İstanbula gelir. Tahtakalede Rüstem Paşa camii yakınında bir kahve vardır, Abdullah Çavuşun kahvesi derler. Acemi şekerci, doğruca oraya gelir. Şekerci hemşerilerle buluşur. Nerelerde ne iş olduğunu, onlar bilirler, acemiyi alıp tanıdıkları şekerciye götürürler. İş bulabilirse, ne âlâ... Hemence kapılanır. Bulamazsa, kahveyi öğrendi ya, gider gelir gayrı... Bir yerde hizmet çıkıncaya kadar... Ama bizim Araçlılar, hemşerilerini bakıp gözetirler. Aralarındaki muhtaçlara yardım ederler.”

Köyden gelen acemi şekerci işe nasıl başlar peki? Yine adı meçhul tezgâhtarımız anlatıyor: “İlkin gel git... Ayak hizmetleri verirler. Beş altı sene, çırak olarak çalışır. Ondan sonra, kalfa peştemalını kuşanarak, akide kazanının başına geçer. Akideyi kesip, pişirmesini, iyice öğrendi mi, badem şekeri yapmaya başlar. Daha sonra da lokumcu olur.”

Yeri gelmişken malumatfuruşluk yapalım. Lokuma önceleri “lât-i-lokum” denirdi ve bu da “boğazın rahatı” anlamına gelen “râhat-ül-hulkûm” sözcüğünden türemişti. Hatta Ulunay onun da çeşitleri olduğundan söz eder. Yumuşaklığından kinaye, “cânan döşeği” diye bir lokum bile varmış meselâ!

Araç”lıların şekerciliği bugün de sürüyor. Kasabada Hacı Bekir müessesine bir şekilde bulaşmamış kimse bulmak zor. Her yıl Haziran ayı sonunda “Şekercilik-Pastacılık Yayla Şenlikleri” yapılıyor.


Derin devlet ve tahin helvası

Tamam, Hacı Bekir müessesesi, kurucusu olan Hacı Bekir’in zamanında da pek namlıymış. Hatta Saray’ın şekercibaşısı olma sorumluluğunu bile üstlenmiş. Avrupa’ya giden Saray hediyelerinde ve uluslararası sergilerde Hacı Bekir’in şekerleri ve lokumları mutlaka yer alırmış. Ama en büyük atılım onun torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir zamanında yapılmıştır. Henüz on yaşındayken, 1904 yılında müessesenin başına geçen Muhiddin bey, daha sonraki yıllarda çapkınlıklarıyla da pek meşhur olacaktır. Ama bu bambaşka bir yazının konusu olduğundan şimdilik bir kenara bırakalım.

Ali Muhiddin Hacı Bekir döneminde (ki altmış yılı aşkın bir süreyi kapsar), Hacı Bekir’in en başta ürünleri çeşitlendi. Üç çeşit akide ve bir o kadar lokum varken, çeşitleri onlu sayıların üzerine çıkmaya başladı. Mağazalarda şerbet de satılır oldu. Ardından daha alafranga ürünler, çikolata, karamela, pastalar rafları süslemeye başladı. Bu dönemde mağazalara giren bir diğer tatlı da bildiğimiz tahin helvasıdır. Ama onun hikayesi pek ilginç. Feridun Kandemir’ein 1952 yılında Ali Muhiddin Hacı Bekir’le yaptığı röportajdan aktarıyorum:
“İstanbul’da şekercilerin tahin helvası yapmak âdeti yoktu.
Bu suretle helva bir türlü birinci plana gelemiyordu. Balkan harbinden sonra, Edirne’den gelen bir Musevi Babıâli’de bir helvacı dükkanı açarak, helvayı adeta inhisarına aldı. Çünkü o zamana kadar mevcut olan bütün helvacılar kenarda köşede, sönük bir vaziyette iş görürlerken, şehrin göbeğinde, en kalabalık yerinde açılan bu küçük dükkan, helvayı birinci plana getirerek, bütün helvacılara müthiş bir rekabet yapmaya başlamıştı. Bunun üzerine, beni İttihat ve Terakki Merkezi Umumisine çağırdılar. Gittim. Kara Kemal Bey; ‘Arkadaşlarla görüştük. Bizim milli sanatımız olan bu helvanın, Edirne’de çarpışırken bize ihanet eden bu mahlûkun eline geçmesine müteessiriz. Bu vaziyet karşısında milî hislerimiz rencide oluyor. Baksana, herif geldi, şurada küçük bir dükkan açtı, bütün helvacılara duman attırıyor. Bizimkilerde ise, rekabet edecek kafa yok. Binaenaleyh senden derhal helva imaline başlamanı istiyoruz. Her hususta sana müzahiriz [hizmete hazırız], dedi. Bunun üzerine ben de helva yapmaya başladım. Bugün, şeker kadar helva da satıyorum.”

Ya işte böyle... Artık Hacı Bekir’den helva alırken, arkasındaki milliyetçi tarihi de düşünmek zorunda kalacağız... Fazla bilgi insanın bazen keyfini kaçırıyor...