PAZAR YAZILARI

2.
ÇOK ŞEKERLİ BİR YAZI

Ramazan Bayramı ne zaman Şeker Bayramı adını aldı? Bu sorunun cevabını bulamadım. Osmanlı döneminde bayramın adı Ramazan, Cumhuriyet döneminde ise Şeker olarak geçiyor. Tamam, bayram ile şeker arasında nesnel bir ilişki var. Ama bu ilişkiyi başlığa kim, ne zaman, nasıl taşıdı?

Soruyu cevaplamadan bir kenara bırakıp, bayramın şekerle ilişkisi üzerinden yürüyelim. Osmanlı döneminde Ramazan bayramı hazırlıklarının önemli bir bölümü ağız tadımızla ilişkiliydi. Konaklarda aşçılar özel olarak un kurabiyesi, un helvası yapar, özel tepsilerle hareme yollarlardı. Varlıklı aileler eşe dosta süslü sepetler içinde renkli şekerler gönderir, hal hatır sorarlardı. Bayramlaşma merasiminde ise misafirlere gümüş tepsiler içinde lokum, badem ezmesi, miskli akide şekeri ve akla gelebilecek her tür şeker ikram edilirdi. Bayram boyunca şeker önemini hep korurdu. Kahve yanında şeker konur, üstüne şerbet içilirdi.

Memleket şeker tarihi

Ama daha eskilere uzandığımızda, şekerin bu kadar ortalarda gözükmediğini farkederiz. Çünkü on dokuzuncu yüzyıla kadar şeker çok pahalı bir maddeydi. Tatlı ve şekerlerin yapımında bal ve üzüm şerbeti kullanılırdı. Örneğin Saray’ın 1720 yılında yaptığı bir sünnet töreni kayıtlarından, baklavalar için tam 12.088 kilo bal kullanıldığını öğreniyoruz. Bu tür törenlerde ham şeker sadece büyük tasvirlerin yapımında kullanılıyordu. Tören boyunca taşınan bu tasvirler kuş, balık, çiçek bahçesi ya da bir çiçek ağacı görünümündeki “nahıl”lardan oluşurdu.

Hazır şenlik geçidine girmişken, yürüşe katılan tatlıcı ve şekerci esnafını, kısaca da olsa sıralayalım. Şerbetçiler/ Gülabcılar (gügl suyu yapanlar)/ Kadayıfçılar/ Lokmacılar/ Gözlemeciler/ Güladşenciler (İran işi bir hamur tatlısı)/ Tuzlacılar/ Hoşapçılar (yani hoşafçılar)/ Bademciler/ Paludeciler/ Sıcak şerbetçiler/ Bademli pasta satıcıları/ Salepçiler/ Muhallebiciler/ Hurmacılar/ Saray şekercileri/ Dükkan helvacıları/ Seyyar helvacılar/ Gül şekercileri/ Galat şekercileri...

Aslında şeker adı çok geçmesine rağmen, bu ürünlerde bildiğimiz alamda şeker pek kullanılmazdı. Çünkü şeker kamışından elde edilen ham şeker yurt dışından getirilirdi ve çok pahalıydı. Sıradan halk ise bu şekeri pek bilmezdi. Onlar tatlı gereksinimlerini bal, pekmez, kuru meyve gibi maddelerle giderirlerdi. Şeker dedin mi ilaç anlaşılırdı. Öksürük şekeri, nöbet şekeri, lohusa şekeri gibi... Ama bu tatlı geleneğimizin zayıf olduğu anlamına gelmesin. Tam aksine... Ulunay bir yazısında, yaşamımızda tatlının yerinin ne denli güçlü olduğunu şöyle vurgular: “Düğün yaparız, tatlı yeriz; mevlid okuturuz, şeker yeriz; lohusa olur, baharlı sıcak şerbetler içeriz; eş dost toplanıp yarenlik edelim desek mutlaka bunu ‘helva sohbeti’ olarak yaparız. Cenaze olur, lokma dökeriz; eskiden seyir yerlerinde çocuklarımızın elinden horoz şekeri, elma şekeri düşmezdi; macuncu tepsisinin, muhallebici tablasının, kuş lokumcunun etrafı daima kalabalıktı.”

Üstad bir başka yazısında ise, artık ne kadar abartıyor bilmiyorum, Hüseyin Usta’nın “deve boğan” namile tanınan meşhur akidelerinden söz eder. “Cep saati büyüklüğünde ve yassılığında olan bu akidelerin üstünde ‘Amel-i-Hüseyin Usta’ diye bir de mühür vardı,” diye de ekler. Ulunay’ın yalancısıyım...

İlk şeker fabrikasını kim kurdu?

Bugünkü anlamda şeker yani sakkaroz imaline ise ancak 18. yüzyılda Avrupa’da kurulan şeker rafinelerinde başlandı. Şekerciliğin yeni bir atılıma geçişi ise bunun ardından gelir.
Reşad Enis bir yazısında, Türkiyenin ilk şeker fabrikasını kurmak için girişimde bulunan kişinin Arnavutköylü Dimitri Efendi olduğunu söyler. Fabrikanın açılıp açılmadığını bilmiyor, ama istida ve ona verilen cevap elinde olduğundan, iznin hangi koşullarda verildiğini bizlere aktarıyor. Yıl ise1840.
- Fabrika Payitaht’ın ve surların haricinde, kendisine gösterilecek mahalde Dimitri tarafından inşa edilecek.
- Memlekette yetişen pancar şeker imaline elverişli görülmediğinden, hariçten pancar tohumu getirmesine müsaade edilecek.
- Tohumu Rumeli ve Anadolu’da istediği mahallerde kiralayacağı veya satın alacağı tarlalarda ekecek, pancarın öşürünü verecek.
- Fabrikada bir kaç muallimden başka bütün amele Türk tebaasından olacak.
- Dimitri, şeker imalini ve pancar siraatini, tayin edilecek iki müslime öğretecek.

Hacı Bekir’in hakkını verelim

Osmanlı dönemi şekerciliği ile bugün arasındaki ilişkiyi en somut görebileceğimiz kuruluş, elbette ki Hacı Bekir müessesesidir. Kurumun başlangıcı 1777’e kadar uzanır. Bu tarihte Bekir Efendi Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelip şekerciliği meslek edinir ve Bahçekapı’da dükkanını açar. Bu Araçlılık meselesinin biraz üstüne gidelim bakalım...

Bahçekapı’da dükkanını açan Hacı Bekir, dükkanında memleketi Araç’tan getirdiği hemşehrilerini çırak olarak kullanmaya başlamış. Meslekte ustalaşan Araçlı şekerciler, daha sonra ayrı dükkanlar da açmışlar ve onlar da yanlarına memleketlilerini almışlar doğal olarak. Böylece Hacı Bekir’den başlayan bir gelenekle, Araçlıların “memleket mesleği” şekercilik olmuş.

Araçlıların şekerciliği 1936 yılında Tan gazetesinde yapılan bir röportajda ayrıntılarıyla açıklanıyor. Salâhaddin Güngör, büyük ihtimalle Hacı Bekir dükkanında çalışan bir tezgâhtara “Şekerciliği köyünüzde mi öğrendiniz,” diye sorunca, şu cevabı alıyor:
“Yok... İstanbulda öğreniriz. Şekercilik, bizde babadan oğula geçer, zanaattir. İstanbulda ihtiyar bir şekerci öldü mü, hemen köydeki delikanlı oğluna haber salarlar. O da, cebine üç beş kuruş harçlık koyarak İstanbula gelir. Tahtakalede Rüstem Paşa camii yakınında bir kahve vardır, Abdullah Çavuşun kahvesi derler. Acemi şekerci, doğruca oraya gelir. Şekerci hemşerilerle buluşur. Nerelerde ne iş olduğunu, onlar bilirler, acemiyi alıp tanıdıkları şekerciye götürürler. İş bulabilirse, ne âlâ... Hemence kapılanır. Bulamazsa, kahveyi öğrendi ya, gider gelir gayrı... Bir yerde hizmet çıkıncaya kadar... Ama bizim Araçlılar, hemşerilerini bakıp gözetirler. Aralarındaki muhtaçlara yardım ederler.”

Köyden gelen acemi şekerci işe nasıl başlar peki? Yine adı meçhul tezgâhtarımız anlatıyor: “İlkin gel git... Ayak hizmetleri verirler. Beş altı sene, çırak olarak çalışır. Odan sonra, kalfa peştemalını kuşanarak, akide kazanının başına geçer. Akideyi kesip, pişirmesini, iyice öğrendi mi, badem şekeri yapmaya başlar. Daha sonra da lokumcu olur.”

Yeri gelmişken malukatfuruşluk yapalım. Lokuma başlarda “lât-i-lokum” denirdi ve bu da “Boğazın rahatı” anlamına gelen “râhat-ül-hulkûm” sözcüğünden türemişti. Hatta Ulunay onun da çeşitleri olduğundan söz eder. Yumuşaklığından kinaye, “cânan döşeği” diye bir lokum bile varmış meselâ!

Araç”lıların şerecliği bugün de sürüyor. Kasabada Hacı Bekir müessesine bir şekilde bulaşmamış kimse bulmak zor. Her yıl Haziran ayı sonunda “Şekercilik-Pastacılık Yayla Şenlikleri” yapılıyor.

Kara Kemal Bey ve tahin helvası

Tamam, Hacı Bekir müessesesi, kurucusu olan Hacı Bekir’in zamanında da pek namlıymış. Hatta Saray’ın şekercibaşısı olma sorumluluğunu bile üstlenmiş. Avrupa’ya giden Saray hediyelerinde ve uluslararası sergilerde Hacı Bekir’in şekerleri ve lokumları mutlaka yer alırmış. Ama en büyük atılım onun torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir zamanında yapılmıştır. Henüz on yaşındayken, 1904 yılında müessesenin başına geçen Muhiddin bey, daha sonraki yıllarda çapkınlıklarıyla da pek meşhur olacaktır. Ama bu bambaşka bir yazının konusu olduğundan şimdilik bir kenara bırakalım.

Ali Muhiddin Hacı Bekir döneminde (ki altmış yılı aşkın bir süredir), Hacı Bekir’in en başta ürünleri çeşitlendi. Üç çeşit akide ve bir o kadar lokum varken, çeşitler onların üzerine çıkmaya başladı. Mağazalarda şerbet de satılır oldu. Ardından daha alafranga ürünler, çikolata, karamela, pastalar rafları süslemeye başladı. Bu dönemde mağazalara giren bir diğer tatlı da bildiğimiz tahin helvasıdır. Ama onun hikayesi pek ilginç. Bırakalım, Ali Muhiddin Hacı Bekir anlatsın:
“İstanbul’da şekercilerin tahin helvası yapmak âdeti yoktu.
Bu suretle helva bir türlü birinci plana gelemiyordu. Balkan harbinden sonra, Edirne’den gelen bir Musevi Babıâli’de bir helvacı dükkanı açarak, helvayı adeta inhisarına aldı. Çünkü zaman kadar mevcut olan bütün helvacılar kenarda köşede, sönük bir vaziyette iş görürlerken, şehrin göbeğinde, en kalabalık yerinde açılan bu küçük dükkan, helvayı birinci plana getirerek, bütün helvacılara müthiş bir rekabet yapmaya başlamıştı. Bunun üzerine, beni İttihat ve Terakki Merkezi Umumisine çağırdılar. Gittim. Kara Kemal Bey; ‘Arkadaşlarla görüştük. Bizim milli sanatımız olan bu helvanın, Edirne’de çarpışırken bize ihanet eden bu mahlûkun eline geçmesine müteessiriz. Bu vaziyet karşısında milî hislerimiz rencide oluyor. Baksana, herif geldi, şurada küçük bir dükkan açtı, bütün helvacılara duman attırıyor. Bizimkilerde ise, rekabet edecek kafa yok. Binaenaleyh senden derhal helva imaline başlamanı istiyoruz. Her hususta sana müzahiriz [hizmete hazırız],’ dedi. Bunun üzerine ben de helva yapmaya başladım. Bugün, şeker kadar helva da satıyorum.”

Ya işte böyle... Artık Hacı Bekir’den helva alırken, arkasındaki milliyetçi tarihi de düşünmek zorunda kalacağız... Fazla bilgi insanın bazen keyfini kaçırıyor...

Türk kadınının tatlı kitabı

Cumhuriyetin ilk dönemleri şekerci dükkanlarında akideler, loklamalar ve elbette ki helvalar sergilenirken, gazete ve dergilerde de şekerden pek övgü ile söz edildiğini görürüz.
Doktorlar da şekerin en elzem ve en sağlıklı besin olduğunu buyururlar. Bunun asıl nedeni elbette yurdun dört bir köşesinde pıtrak gibi şeker fabrikalarının kuruluşudur. Şeker Fabrikalarının 1939 yılında yayınladığı Türk Kadının Tatlı Kitabı, Türk kadınının nasıl sadece “tatlı dilli ve güler yüzlü” değil aynı zamanda “yuvasının şen ve dinç kalması için” tatlılar yapan bir hamfendi olduğunu anlatarak söze girer. Ardından şekerin faydalarını, bugünkü bilgilerimiz açısından biraz tehlikeli biçimde abartarak devam eder:
“Şeker yemiyenlerin skorpit denilen ve insanı çirkinleştiren bir hastalığa tutulmaları; hareket, canlılık ve neşe kabiliyetlerini kaybetmeleri; insan makinesinin kömürü mahiyetinde olan bu cevherin yaşamamız için yalnız maddi zaruretini ve faydasını değil, aynı zamanda onun manevi varlığımız, neşemiz, sevgimiz ve güzelliğimiz için ne mühim bir kaynak olduğunu da ispat eder.”

İşin ironik yanı, bu kitabın yayınlanmasının ardından savaş yıllarını yaşayacak ve şeker sıkıntısı çekecek olmamızdır. Örneğin Refi’ Cevad Ulunay, Mizah dergisindeki bir yazısına “Şekersiz Bayram” başlığını atar ve şöyle devam eder:
“Nihayet bunu da gördük. Demek şekersiz bayram da olurmuş. Bundan olacak, artık güler yüz, tatlı söz kalmadı. Sanki şeker satan dükkancıların suratları sirke satıyor. Hakları yok mu? Şekersiz şekerci dükkanına müşteri değil, sinekler bile uğramaz.”

Savaş yıllarının ardından, giderek yükselen bir hızla, şeker ve şekerli ürünler yeniden baş tacımız oldu. Bugünlerde bu konu artık bir ifrat noktasına ulaştı. Gün geçmiyor ki, yeni bir şekerli ürün piyasaya sürülmesin. Alternatif tıp bu konuda bizi uyarıyor, ama pek kulak asan yok galiba. Ama pardon... Bayram günü, muhalif olmayalım, şekeri tartışmayalım diyorum kendi kendime, ama yine de kendimi alamıyorum... Şekeri ağzımıza atalım ve bayramımızı kutlayalım...

PAZAR YAZILARI

Pazar yazıları 1

YAŞASIN DUENDE!

Duende sözcüğüyle ilk kez eski bir Yeni Dergi’de karşılaşmıştım. Federico Garcia Lorca’nın verdiği “Duende Kuramı” başlıklı bir konferans metniydi bu. Sonra bir arkadaşım bunu alıp geriye getirmedi. Ama ben kavramın peşine düşmüştüm bir kere. Sahaflarda gördüğüm her Yeni Dergi koleksiyonunu taradım, ama ne çare ki yazıyı bir daha bulamadım işte... Sonra geçen ay Yapı Kredi Yayınları’ndan yayınlanan Federico García Lorca: Profil adlı kitapta, bu konferansın Roza Hakmen tarafından orijinal metninden yapılan çevirisini görünce çok sevindim.

Lorca, İspanya’nın “Guadalfeo, Sil ve Pisuerga ırmakları arasında kalan boğa postu biçimindeki topraklarda nereye gitseniz, “Bunda duende var,” ifadesini sık sık işiteceğimizi” söyler. Örneğin Andalucia’lı büyük sanatçı Manuel Torres’in, şarkı söyleyen birine, “Sende ses var, usul de biliyorsun, ama asla başarılı olamazsın, çünkü sende duende yok,” dediğinden söz eder.

Duende’yi bilen, sanatçının bu yetiyi taşıyıp taşımadığını hemen içgüdüleriyle anlar.
Duende gerçeküstü bir kavramdır. Folklora göre kimi evlerde yaşadığı söylenen, gürültü ve karışıklığa yol açan cindir. İspanyol halk masallarında yaşlı ya da çocuk görünümünde ortaya çıkar. Hani bizim kültürümüzde adı “ecinni”dir filan diyeceğim ama, hem sanatsal bir yüklem taşımadığından, hem de lüzumsuz yerelleştirme olacak diye vazgeçiyorum. En iyisi sözü yine Lorca’ya bırakmak:
“Bu karanlık sesler, hepimizin bildiği, kimsenin çözemediği ve sanatın özünü barındıran çamura gömülü muammadır, köktür. Halktan bir İspanyol’un ifadesi olan ‘karanlık sesler’den, Paganini bağlamında duende’yi tarif eden Goethe de söz etmiştir: ‘Herkesin hissettiği, hiçbir filozofun açıklayamadığı esrarengiz güç.’
Kısacası, duende çaba değil, güçtür; düşünce değil, kavgadır. Yaşlı bir gitar ustası, ‘Duende gırtlakta bulunmaz; ayak tabanlarından yukarıya doğru, içeriden yükselir’ demişti. Yani duende yeti değil, hakiki ve canlı bir üsluptur; kişinin kanında mevcuttur; çok köklü bir kültürden ve aynı zamanda yaratı eyleminden kaynaklanır.
Bu ‘herkesin hissettiği, hiçbir filozofun açıklayamadığı esrarengiz güç’, özetle, toprağın ruhudur, onu dışsal biçimlerde, Rialto köprüsünde veya Bizet’nin müziğinde arayan, peşinde nafile koştuğu duende’nin Yunan ayinlerinden Cádiz’in dansçılarına, Silverio’nun siguiriya’larındaki çılgınca, boğazlanırcasına çığlıklara geçtiğini bilmeyen Nietzsche’nin yüreğini dağlayan duende’dir.”

Duende, Lorca’nın yukarda örneklediği biçimde daha çok flamenko ve çingene sanatçıların icralarında kendini gösterir. Ama yine onun konferansından yapacağım aşağıdaki alıntıda da görülebileceği gibi, duendeyi başka müzikal formlar içinde de arayabiliriz. Şöyle anlatır Lorca: ”Çingene dansçı La Malena, Brailovski’den Bach’ın bir eserini dinlediğinde, ‘Ole! İşte bunda duende var!’ demiş, ama Gluck’tan, Brahms’tan ve Darius Milhaud’dan sıkılmıştı. Hayatımda tanıdığım doğuştan en kültürlü kişi olan Manuel Torres ise, Cennetü’l-Ârif Noktürnü’nü bizzat Falla’dan dinlediğinde müthiş bir yorumda bulunmuştu: ‘İçinde karanlık sesler olan her şeyde duende vardır.’ Bundan daha doğru bir cümle olamaz.”

Konferansın bününü aktarmaya niyetim yok. Ben, “duende” ile yaşadığım bireysel maceradan örnekler vermeye çalışıyorum. Kavrama, Lorca’dan sonra John Berger’de de rastladım. Berger, Picasso’nun Başarısı ve Başarısızlığı adlı kitabında, Picasso’nun duendeye sahip bir sanatçı olduğunu ileri sürüyordu. Lorca’nın konferans metni, bunu yazıyı okuduğumda elimde yoktu. Bu nedenle kavramı müzikten resme taşımanın ne denli doğru olduğu konusunda kuşkuluydum. Ama şimdi yeniden Lorca’ya bakıyor ve onun “duende”yi müzik alanının dışındaki sanatçılarda da bulabildiğini anlıyorum. Örneğin El Greco, Goya gibi ressamlarda, Mossèn Cinto Verdaguer , Arthur Rimbaud ve Jorge Manrique gibi şairlerde duende olduğunu söylüyor. Biraz ilerde ise duende’yi hangi sanatlarda aramak gerektiğini açıklıyor: “Duende bütün sanatlarda bulunabilir, ama doğal olarak en geniş hareket alanını müzikte, dansta ve sözlü şiirde bulur; çünkü bu sanatları icra edecek canlı bir beden gereklidir, çünkü bunlar sürekli olarak doğup ölen biçimlerdir ve kesin bir şimdiki zaman temelinde biçimlenirler.”

Aslında bu son açıklamadan da anlaşılabileceği gibi, duende esas olarak canlı bir icrada karşımıza çıkabilir. Müzikte, dansta örneğin. Eski blues sanatçılarının, yerel bir saz şairinin, kendini müziğe kaptırıp danseden bir dervişin toprağın derinliklerinden gelen bir güç ve esinle dolu olduğu zamanlar vardır. Bizi kendi içine çeken, heyecanlandıran ve duygulandıran bir şeydir bu. Her zaman karşımıza çıkmaz. Hatta çok az çıkar... Canlı icralar dışında müzikte duende aramak mümkün, ama biraz daha hoşgörülü olarak. Plaklarda, CD’lerde dinlediğimiz müzik ne de olsa bir kayıttır. Karşımızda sanatçı durmamaktadır doğal olarak. Ama ben yine de, “duende” kavramını, çok fazla sevdiğim şarkıcıların, neden diğerlerinden farklı olduklarını anlamak için kullanmaya çalışırım hep. Evet belki yüzlerce sevdiğim şarkıcı vardır, ama bunlardan ancak küçük bir bölümü beni yüreğimden yakalar. Bunlar, şarkılarını bambaşka bir gücü kullanarak söyleyenlerdir. Belki de sahip oldukları bu güç “duende”dir... Böylece bana göre “duende”li şarkıcılar listesi yapmaya başladım. Bu listenin tümünü yayınlamaya yerim yetmez. Ama en tartışılmaz olan bir kaç ismi burada sizinle paylaşayım: Nina Simone, Jeff Buckley ve geçenlerde İstanbul’da bir konser veren Antony... Gerisini sizin tahmininize bırakıyorum.

Yazımı yine Lorca ile bitireyim. Şöyle diyor büyük şair: “Duende düşünce, ses ya da hareketle, çukurun başında yaradanla serbestçe çarpışmaktan hoşlanır. Melekle ilham perisi kemanlar eşliğinde, vakitlice sıvışırlar, duende yaralar; bir insanın eserindeki yenilik, yaratıcılık, asla kapanmayan bu yaranın tedavisinden kaynaklanır.” Öyleyse yaşasın duende!