VE SAİRE

BİSKÜVİ DEYİP GEÇMEYİN, ONUN DA TARİHİ VAR
Kim derdi ki bisküvinin de tarihini merak edip yazacağız! Gündem büyük adamlarımızın iki dudağının arasında. Bisküvi de kendince önemli bir şey elbette. Lakin bugüne kadar pek kimse merak etmemiş bu mütevazi “atıştırmalık” yiyeceğin tarihini. İş başa düştü, ne yapalım!

Efendim, bisküvi sözcüğünün kökeni Latince “iki kez pişirilmiş ekmek” anlamına gelen “Panis biscoctus”den geliyormuş. Eski gemiciler uzun seferlerde ekmekleri fırına verirlermiş ki dayansın, bozulmasın… Bir başka rivayete göre en eski bisküvitler İ.S. 7’nci yüzyılda Persler tarafından üretilmiş, oradan da Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmış. Larousse Gastronomique ise “Bisküvinin ilk ortaya çıkış tarihi bilinmese de, Romalılar, Venedik orduları ve [dikkat isterim] Türkler tarafından (peksimet olarak) yendiği bilinmektedir,” diye yazar. Eski Türk korsanlarının yaşam öykülerini karıştırsak Allah bilir ne bisküvi maceraları çıkacak karşımıza, ama ne yazık ki buna ayıracak vaktimiz yok… Aynı kaynakta Fransa’da ilk bisküvi üretiminin 14. Louis zamanında (1634-1715) başladığını öğreniriz. Daha sonra da “1894 yılında, asker bisküvisi nişasta, şeker, su, azotlu maddeler, kemik ve selüloz karışımından oluşan savaş ekmeğinin” yerini almış.

Türkiye tarihinde milli korsan peksimetlerini bir yana bırakırsak, Avrupa kaynaklı bisküvinin ortaya çıkışı ise çok eski değil. Mary Işın, Gülbeşeker (Türk Tatlıları Tarihi) adlı kitabında bu durumu şöyle özetliyor: “”Batılaşma sürecinde (…) murabbaların yerini marmelât, kurabiyelerin yerini bisküvi, revanilerin yerini pasta ve gato, peltelerin yerini krema” aldı. Erken dönem “batı tarzı” yemek kitaplarında ise bisküvi tariflerine 20. yüzyıl başından itibaren rastlıyoruz. Örneğin Merzifon Amerikan Koleji Aşçısı Boğos Piranyan’ın hazırladığı Aşçının Kitabı’nda yer alan “bisküvit” tarifinde sadece un, şeker ve yumurta sarısı kullanılıyor. Ama son satırda “bu hamura vanilya ve limon rendesi çok yakışır” demeyi de ihmal edilmiyor. Hadiye Fahriye Hanım’ın 1924 tarihli Tatlıcıbaşı kitabında bisküvi yer almasa da, Ev Kadını adlı kitabında iki tarif karşımıza çıkar: “Bisküvid yâni gevrek” ve “Ananaslı pisküvit”.

Bisküvinin Türkiye’deki ilk yükselişi, Cumhuriyetin ilk yıllarında şeker fabrikalarının açılışı ve ardından moda olan “çay davetleri” sayesinde olur. Kadın dergileri çay masası örtüleri ve çayda yenecek tatlı tariflerini aktarmak için yarışa girer. Size o yılların Ev-İş dergisinden “Tino Pisküisi” ya da “Kaşık Bisküisi” gibi adı alengirli tarifler aktarabilirim, ama sanırım yerimiz buna yeterli değil. Aynı nedenle bir sahaftan aldığım el yazması yemek kitabından da “Beyaz Peynirli Tuzlu Büsküvi” veya”Büsküvi Savayer” tariflerini de yalnızca adlarını zikrederek anabiliyorum...

Bisküviler sadece evlerde ve semt pastahanelerinde mi yapılıyordu? Pazarda yerlerini ne zaman aldı, gibi bir sorunun cevabını bulmak ise oldukça zor. Elimdeki en eski pakete girmiş bisküvi ilanı 1936 yılına ait. Markası ise Lüks. Aynı yıllara ait olduğunu sandığım bir bisküvi kutusu ise Haylayf (High-life) markasını taşıyor. Adresi Pangaltı olduğuna göre o dönemin ünlü Haylayf Pastanesi’nin ürünü olduğu kesin. Kırklı yıllara ait olduğunu sandığım iki teneke bisküvi kutusunun üstünde ise İdeal markası var. Biri “Standart asorti”, diğeri ise “Artistik.. Kremalı karışık”...

Benim bizzat hatırladığım en eski bisküvi ise Arı markasını taşıyor. Bilmiyorum ilk fabrika mı? Esentepe’de Emekli Subay Evleri’nin hemen önünde bulunurdu ve etrafını mis gibi kokuturdu. Teneke içinde sıcacık, fabrikadan yeni çıkmış bisküvi yemenin keyfi de başka olurdu elbette... Ellili, altmışlı yıllardan itibaren bisküvi markaları çoğaldı, tenekeden paketlere girdi, bakkal tezgahlarını doldurdu. Ülker, Eti, Kent, Önder gibi markalar bunlar arasında ilk akla gelenleri. Sonrası ise malum. Dağ taş bisküviden geçilmiyor!

Yazımız boyunca yaptığımız alıntılardan görüleceği gibi işbu yiyeceğin adı dilimize iyice oturana kadar bisküi, bisküvid, bisküvit, büsküvi, pisküvit, bisküvi gibi çeşitilemeler göstermiş. Halk dilinde ne değişimleri uğradığı, hangi adları aldığı ise ayrı bir araştırmanın konusu olabilir. Adana bölgesinde püskevit dendiğini artık öğrendik. Ama bundan ötesi halkbilimcilerin konusu…