(Radikal Kitap ekinde çıkan yazım. 11 Temmuz 2014)

ŞİKEMPERVER REFİK HALİD

 Fikret Adil, ‘Yemek Edebiyatı’ başlıklı bir dizi gazete yazısında, ‘gastronome’ karşılığı olarak ‘şikemperver’ sözcüğünü kullanır:

“ ‘Şikem’ karın mânasına gelir, karnını besleyen, seven demektir. Bir de Fransızca ‘gourmet’ kelimesi vardır. Türkçemizde karşılığı pek yoktur, onu ekseriye ‘gourmand’ ile karıştırırlar, kısaca ‘obur’ derler. Yanlıştır, az yiyen, yediğini seçen, ağzının tadını bilen demektir. Eskiden ona da ‘şikemperver’ derlerdi.” Ardından bizdeki ‘şikemperver yazarlar’ı sıralamaya başlar: En baaşta gelen üç isim Ahmet Mithat Efendi, Ahmet Rasim ve Refik Halid Karay’dır.

 

Her daim başvurduğumuz bir yazar olan Refik Halid Karay, yemek yazılarına bir edebiyatçı edası ile yaklaşır, onlara ayrı bir yoğunluk verir, yemekleri  adeta canlandırıp önümüze koyar. Bir çok kitabında dayanamaz, sözü dolandırıp hemen yemek içmek bahsine getirir. Örneğin Ago Paşa’nın Hatıratı’nda yemek hazırlamanın bir “güzel sanatlar” konusu olduğu tezini ortaya sürer: “Usta bir ahçının meselâ bir sigara böreği için hamur açışını en ince teferruatiyle gözden geçiren bir adam himmetin, nezaket ve rikkatin bu derecesine nasıl hayran olmaz? Oklavada sanki bir sır, bir tılsım vardır, hamuru nasıl inceltir, nasıl şeffaf bir hale sokar ve sonra çarpar, silker, hırpalar da, nasıl olur da yırtmaz, parçalamaz ve gittikçe, büyültür, açar...” Karay, bir heykeltraş, bir ressam, bir mucit zekası ve yeteneğiyle çalışan bu ahçının, eserinin ne yazık ki hemen kaybolmaya mahkum olmasının merhametsizliğine dikkatimizi çeker. Yemek kültürünün bir uygarlık ölçütü olduğuna da işaret eder: “Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al dedikleri gibi ‘yemeğine bak, adamını al’ demek de kabildir ve böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz de söylenmiş olur. Vahşiler medeniyetin kapısına, gıdalarını pişirmeğe başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeriye ilk adımlarını atmışlardır.”

Refik Halid’in yemekleri anlatırken nabzı yükselir, heyecandan yerinde duramaz olur. Üç Nesil, Üç Hayat kitabında balkabağı tatlısı bu nedenle bir tablo haline dönüşüverir:  “Göz ısıtan sıcak rengi, ağdalanmış koyu şekeri ve bol cevizi ile balkabağı bir kış tatlısıdır. Eskiden bu mevsimde her ev sofrasında bir kaç kere yer alırdı. Kabak tatlısını yerken insan kor parçaları yutan bir hokkabaza, bir sihirbaza, bir Rüfaî dervişine benzer. Dudağa dokunuşu soğuktur amma boğazdan geçti mi mideye bir ateştir yayar, hattâ fazla yenirse sıcaklığı damarları kaplar. Kanınıza tutuşmasından çekineceğiniz bir ecza, alkol ve benzin gibi bir şey karıştığı kuşkusuna düşersiniz.”

Üstadımızın yemekleri yalnız yazarken değil, yerken de aynı şehveti duyduğu yine kendi satırlarında gizli. Makyajlı Kadın kitabından aktarıyorum: “Külde pişmiş patlıcanı şu tarzda yerim: Ateşten, olduğu gibi kabuğiyle önüme getirirler; bıçakla ortasından boylu boyuna yarar, sırtı altına gelmek şartiyle tabağa bütün heybetiyle sererim; üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı… -Biber, küçük sofra değirmeniyle taze taze, iri kıyım öğüdülmüş olmaldır. Durmuş toz biber, lezzetinden ve rayihasından yüzde doksan kaybeder- İşte güzel, ılık, çeşnili, iştah verici dumanı, buğuyu o zaman görünüz! Evvelâ onu iyice koklarım; sonra çatalı yan tutarak başlarım sıyırmaya… İç, kabuktan kolayca ayrılır ve geriye yalnız bir zar kalır.”

İnkılap Kitabevi pek hayırlı bir iş yaparak Refik Halid Karay’ın bütün eserlerini yeniden bastı, yetmedi, kitaplaşmamış yazılarını da tek tek kitap haline getirdi, getirmeye devam ediyor. Aydede dergisindeki yazılar 1922 ve 1948 dönemi olmak üzere iki ayrı cilt oldu. Gazete ve dergi yazıları ise “Memleket Yazıları” genel başlığıyla dört kitaba ulaştı. İşbu şikemperverizm yazısı da dizinin dördüncü kitabı olarak yeni yayınlanan Mutfak Zevkinin Son Günleri nedeniyle kaleme alınıyor.

Kitabın ilk yazılarından birinde Refik Halid de bir şikemperver tarifi yapıyor: “”boğazına düşkün, ağzının tadını bilen, güzel yemek düşkünü, yemek titizi adamlar”... Ardından yukarda andığım Fikret Adil makalesine katkı yaparcasına (aslında Fikret Adil’in yazısı çok daha sonra 1956 yılında yayınlanmıştı, Karay’ın söz ettiğim makaleleri ise 1944-48 tarihli) bizim şikemperverleri anlatıyor: “Tevfik Fikret de yemek meraklısıydı, yemek de pişirirdi. Ahmet Haşim’in ise patlıcan dolması uğrunda öldüğü söylenir. Rıza Tevfik iyi yemekten, hele et yemeklerinin iyisinden anlıyan bir sanatkârdır; mutfağa girmekten, girip misafirlerine lezzetli yemek hazırlamaktan keyif duyar. Eliyle yaptığı püryan, keşkek ve bezelyeli salata ahbaplarınca meşhurdur.” Yazısının daha sonraki satırlarında şikemperver listesine ressam Şevket Dağ’ı, yazar Semih Mümtaz’ı serasker Rıza Paşa’yı, Şehislâm Cemaleddin Efendi’yi de katar. Yahya Kemal’i ise “o daha ziyade lokanta ve davet müdavimidir” diyerek liste dışı bırakır.

Kitap bir yeme içme ummanı. Hepsi birbirinden keyifli yüzlerce makaleden oluşuyor. Bölüm başlıkları ise şöyle belirlenmiş: Yemek Kültürü/ Lokantalar/ Alışveriş/ Ekmek-Simit/ Sebzeler/ Etler/ Balıklar-Deniz Ürünleri/ Salata malzemeleri, salatalar ve mezeler/ Pilav-Makarna-Börek/ Yumurta/ Süt Ürünleri/ Yemişler, Meyvalar/ Tatlılar-Şekerlemeler/ Mükeyyifat [Keyif vericiler]/ İçme Kültürü/ Abur Cubur.

Bilmem nasıl bir sofraya davet edildiğimizi biraz olsun hissettirebildim mi? Ne diyelim; bizi bu sofraya çağıranlara, sofranın ön hazırlıklarını yapanlara (önsözü yazan Artun Ünsal’a, özellikle de diziyi ve kitabı hazırlayan Tuncay Birkan’a) teşekkür edip yemek odasına geçelim. Afiyet olsun...