PAZAR YAZILARI

OSMANLIDAN GELEN ŞEKER GELENEĞİ
HACI BEKİR MÜESSESESİ

Geride kalan bayram vesilesiyle şeker tarihimizde özel bir parantez açmayı düşündüm. Osmanlı dönemi şekerciliği ile bugün arasındaki ilişkiyi en somut görebileceğimiz kuruluştan, Hacı Bekir müessesesinden söz edeceğiz. Kurumun başlangıcı 1777’e kadar uzanır. Bu tarihte Bekir Efendi Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelip şekerciliği meslek edinir ve Bahçekapı’da dükkanını açar. Bu Araçlılık meselesinin biraz üstüne gidelim bakalım...

Bahçekapı’da dükkanını açan Hacı Bekir, dükkanında memleketi Araç’tan getirdiği hemşehrilerini çırak olarak kullanmaya başlamış. Meslekte ustalaşan Araçlı şekerciler, daha sonra ayrı dükkanlar da açıp yanlarına memleketlilerini almışlar doğal olarak. Böylece Hacı Bekir’den başlayan bir gelenekle, Araçlıların “memleket mesleği” şekercilik olmuş.

Hemşeri mesleği şekercilik

Araçlıların şekerciliği Tan gazetesinde 1936 yılında yapılan bir röportajda ayrıntılarıyla açıklanıyor. Salâhaddin Güngör, büyük ihtimalle Hacı Bekir dükkanında çalışan bir tezgâhtara “Şekerciliği köyünüzde mi öğrendiniz,” diye sorunca, şu cevabı alıyor:
“Yok... İstanbulda öğreniriz. Şekercilik, bizde babadan oğula geçer, zanaattir. İstanbulda ihtiyar bir şekerci öldü mü, hemen köydeki delikanlı oğluna haber salarlar. O da, cebine üç beş kuruş harçlık koyarak İstanbula gelir. Tahtakalede Rüstem Paşa camii yakınında bir kahve vardır, Abdullah Çavuşun kahvesi derler. Acemi şekerci, doğruca oraya gelir. Şekerci hemşerilerle buluşur. Nerelerde ne iş olduğunu, onlar bilirler, acemiyi alıp tanıdıkları şekerciye götürürler. İş bulabilirse, ne âlâ... Hemence kapılanır. Bulamazsa, kahveyi öğrendi ya, gider gelir gayrı... Bir yerde hizmet çıkıncaya kadar... Ama bizim Araçlılar, hemşerilerini bakıp gözetirler. Aralarındaki muhtaçlara yardım ederler.”

Köyden gelen acemi şekerci işe nasıl başlar peki? Yine adı meçhul tezgâhtarımız anlatıyor: “İlkin gel git... Ayak hizmetleri verirler. Beş altı sene, çırak olarak çalışır. Ondan sonra, kalfa peştemalını kuşanarak, akide kazanının başına geçer. Akideyi kesip, pişirmesini, iyice öğrendi mi, badem şekeri yapmaya başlar. Daha sonra da lokumcu olur.”

Yeri gelmişken malumatfuruşluk yapalım. Lokuma önceleri “lât-i-lokum” denirdi ve bu da “boğazın rahatı” anlamına gelen “râhat-ül-hulkûm” sözcüğünden türemişti. Hatta Ulunay onun da çeşitleri olduğundan söz eder. Yumuşaklığından kinaye, “cânan döşeği” diye bir lokum bile varmış meselâ!

Araç”lıların şekerciliği bugün de sürüyor. Kasabada Hacı Bekir müessesine bir şekilde bulaşmamış kimse bulmak zor. Her yıl Haziran ayı sonunda “Şekercilik-Pastacılık Yayla Şenlikleri” yapılıyor.


Derin devlet ve tahin helvası

Tamam, Hacı Bekir müessesesi, kurucusu olan Hacı Bekir’in zamanında da pek namlıymış. Hatta Saray’ın şekercibaşısı olma sorumluluğunu bile üstlenmiş. Avrupa’ya giden Saray hediyelerinde ve uluslararası sergilerde Hacı Bekir’in şekerleri ve lokumları mutlaka yer alırmış. Ama en büyük atılım onun torunu Ali Muhiddin Hacı Bekir zamanında yapılmıştır. Henüz on yaşındayken, 1904 yılında müessesenin başına geçen Muhiddin bey, daha sonraki yıllarda çapkınlıklarıyla da pek meşhur olacaktır. Ama bu bambaşka bir yazının konusu olduğundan şimdilik bir kenara bırakalım.

Ali Muhiddin Hacı Bekir döneminde (ki altmış yılı aşkın bir süreyi kapsar), Hacı Bekir’in en başta ürünleri çeşitlendi. Üç çeşit akide ve bir o kadar lokum varken, çeşitleri onlu sayıların üzerine çıkmaya başladı. Mağazalarda şerbet de satılır oldu. Ardından daha alafranga ürünler, çikolata, karamela, pastalar rafları süslemeye başladı. Bu dönemde mağazalara giren bir diğer tatlı da bildiğimiz tahin helvasıdır. Ama onun hikayesi pek ilginç. Feridun Kandemir’ein 1952 yılında Ali Muhiddin Hacı Bekir’le yaptığı röportajdan aktarıyorum:
“İstanbul’da şekercilerin tahin helvası yapmak âdeti yoktu.
Bu suretle helva bir türlü birinci plana gelemiyordu. Balkan harbinden sonra, Edirne’den gelen bir Musevi Babıâli’de bir helvacı dükkanı açarak, helvayı adeta inhisarına aldı. Çünkü o zamana kadar mevcut olan bütün helvacılar kenarda köşede, sönük bir vaziyette iş görürlerken, şehrin göbeğinde, en kalabalık yerinde açılan bu küçük dükkan, helvayı birinci plana getirerek, bütün helvacılara müthiş bir rekabet yapmaya başlamıştı. Bunun üzerine, beni İttihat ve Terakki Merkezi Umumisine çağırdılar. Gittim. Kara Kemal Bey; ‘Arkadaşlarla görüştük. Bizim milli sanatımız olan bu helvanın, Edirne’de çarpışırken bize ihanet eden bu mahlûkun eline geçmesine müteessiriz. Bu vaziyet karşısında milî hislerimiz rencide oluyor. Baksana, herif geldi, şurada küçük bir dükkan açtı, bütün helvacılara duman attırıyor. Bizimkilerde ise, rekabet edecek kafa yok. Binaenaleyh senden derhal helva imaline başlamanı istiyoruz. Her hususta sana müzahiriz [hizmete hazırız], dedi. Bunun üzerine ben de helva yapmaya başladım. Bugün, şeker kadar helva da satıyorum.”

Ya işte böyle... Artık Hacı Bekir’den helva alırken, arkasındaki milliyetçi tarihi de düşünmek zorunda kalacağız... Fazla bilgi insanın bazen keyfini kaçırıyor...

PAZAR YAZILARI

BU BAYRAMIN ADI NE?

Bayram geride kaldı. Bunun bayram olduğunda anlaşıyoruz.. Ama bu bayramın adı? Ramazan bayramı mı, şeker bayramı mı? Başbakan Recep Erdoğan bir konuşmasıyla konuyu yeniden gündeme taşıdı. Şeker Bayramı adının bir “kültürel erozyon” sonucu ortaya çıktığını söyledi. Konunun tarihine bir göz atalım birlikte...

Osmanlı İmparatorluğu döneminde “şeker” bayramlarda var. Ramazan’da başlıyor şeker vurgusu. İftarlarda hurma gözde meyva. Bayram yaklaştıkça şekerci sergilerinin önü ana baba gününe dönüyor. Ardından bayram geliyor, ziyarete gidilirken koltuk altında bir şeker paketi mutlaka bulunduruluyor. Bayramlaşma merasiminde ise misafirlere gümüş tepsiler içinde lokum, badem ezmesi, miskli akide şekeri ve akla gelebilecek her tür şeker ikram edilirdi. Bayram boyunca şeker önemini hep korurdu. Kahve yanında şeker konur, üstüne şerbet içilirdi. Yani bayram çok şekerli geçerdi, ama adı şeker değil, Ramazan bayramıydı.

Cumhuriyet ideojisi ve şeker

Ramazan Bayramı ne zaman Şeker Bayramı oldu, tam olarak bilmiyorum. Ama otuzlu yılların gazete koleksiyonlarına baktığımda “Şeker Bayramı” adının benimsendiğini görüyorum. Bu değişim nasıl gerçekleşti sorusuna ise cevap bulamadım. Bir karar, yönetmelik, tamim görülmüyor ortada. Cumhuriyet rejiminin genel çizgisine bakarak şu tür tahminlerde bulunabiliriz. Laikliği ve batılaşmayı hedef olarak önüne koyan Cumhuriyet ideolojisi, dinsel düşünceyi olabildiği ölçüde geri planda tutmayı yeğliyordu. Bu nedenle dini bayramlar sakin geçer, devlet düzeyinde kutlama olmazdı. Öte yandan ulusal bayramlar ise tersine görkemli törenlerle kutlanırdı. Ama bu durum dinsel uygulamalara bir halel getirmezdi. Ramazanda isteyen yine orucunu tutar, bayram geleneklerini varlığını korurdu. (Bayramın”tatil”e dönüşmesi laikleşmenin değil, kapitalistleşmenin sonucudur).

Bayramın adının “’şeker” olarak değişmesinin ardında, madde olarak şekerin yükselişinin rolü var mı bilemem. Ama tam da aynı yıllarda gerçekleşen sanayileşme hamlelerinin arasında, atılan önemli bir adım olarak Şeker Fabrikalarını görüyoruz. Gazete ve dergilerde de şekerden pek övgü ile söz edilmeye başlanır. Doktorlar şekerin en elzem ve en sağlıklı besin olduğunu buyururlar. Şeker Fabrikalarının 1939 yılında yayınladığı Türk Kadının Tatlı Kitabı, Türk kadınının nasıl sadece “tatlı dilli ve güler yüzlü” değil aynı zamanda “yuvasının şen ve dinç kalması için” tatlılar yapan bir hamfendi olduğunu anlatarak söze girer. Ardından şekerin faydalarını öve öve bitiremez.

Şeker basit ve hafif midir?

Bu gelişim bayrama ad aranırken bir fiili çağrışım yaratmış olabilir. Ama spekülatif bir tahmin elbette. Nedeni ne olursa olsun, yetmiş seksen yıldır bu bayrama “şeker bayramı” denmiş. Daha çok kentlerde elbette. Öte yandan Ramazan Bayramı adını kullananlar, yeğleyenler de olmuş. İki adlandırma hiç de karşı karşıya gelmemiş.

Ne zamana kadar? Son on yıldır internet sayesinde belki, bu tür tartışmalar daha kolay karşımıza çıkıyor. Dinsel düşünceyi ön planda tutanlar, Ramazan bayramı yerine Şeker bayramı denmesine itiraz etmişler. Sertliklerine göre yanlış, mahzurlu veya günah olarak nitelemişler bu adlandırmayı. Ramazan bayramını “şeker” olarak değiştirmenin, söz konusu bayramı “hafiflettiği ve basitleştirdiği”ni ileri sürmüşler.

Benim düşünceme göre, bu iki adlandırmayı karşı karşıya koymamak gerekir. Cumhuriyet yaptığı bir çok dönüşüm gibi, dinsel alanda da bu tür “yumuşatmalar” yapmıştır. Ama tarih çarkı öylesine dönmüştür ki, dinsel yükselişe bu tür müdahaleler hiç bir etkide bulunamamıştır. İşte iktidarda Adalet ve Kalkınma Partisi var. Dünya Türkiye’yi “ılımlı İslam ülkesi” olarak tanımlıyor. Ramazan son on yıldır öylesine yükseliyor ki, oruç tutanların sayısı her yıl bir öncekini katlıyor.

Yani, bayramın adının Şeker olması, dinsel değerlere bir zarar vermemiş. Ayrıca bu isim Cumhuriyet tarihimizle özdeş. Üç nesildir bayrama “Şeker” bayramı denmiş. Tamam belki özellikle kentlerde, ama kentlere karşı değiliz herhalde... Bu aşamada geride kalmış olan ve birbirine bir zararı dokunmayan bu iki adlandırmayı niye karşı karşıya getiriyoruz ki?
Bence Türkiye’de bu bayram için iki ayrı adlandırmayı da kullanmaya hiç bir mani yok. Üstüne üstlük dostça, yanyana kullanmayız hatta... İkisi de bizim tarihimiz. Bugünümüz, bu iki tarihin üzerinde yükseliyor. İki düşünce ve iki adlandırma yanyana yaşıyor, yaşamalı da... Bunları birbirine düşman hale getirmeye ne gerek var ki? Zaten bir çok yerde (ticaret sağolsun orta yolu hep gösterir) “Ramazan Bayramı” dendikten sonra parantez açıp “Şeker Bayramı” diye ekleniyor. Çok da yakışlı oluyor. Zaten bu bayram Ramazan sonunda olur ve yılın en çok şeker tüketilen üç gününü kapsar. Öyleyse mesele ne?